Focaccia mit Rosmarin
Einleitung
Das italienische Fladenbrot, getränkt in gutem Olivenöl. Luftig, salzig und unwiderstehlich als Beilage oder Snack.
Zubereitungszeit: 2 Std | Portionen: 1 Brot / Portion
Zutaten
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Mehl Type 00 oder 550 | 500 g |
| Wasser | 350 ml |
| Hefe | 1/2 Würfel |
| Olivenöl | reichlich |
| Grobes Meersalz | 1 EL |
| Frischer Rosmarin | 2 Zweige |
Zubereitung
- Long-Cold-Fermentation: Mehl, 380ml Wasser, Hefe und 10g Salz mischen. Den Teig 24 Std. im Kühlschrank reifen lassen. Dies baut komplexe Zucker ab und sorgt für die typischen kleinen Bläschen an der Oberfläche.
- Dimpling-Ritual: Teig auf ein tiefes, geöltes Blech kippen. Mit den Fingern tief eindrücken. Das Öl muss in den Tälern stehen, um die Krume lokal zu 'frittieren'.
- Die Salamoia-Emulsion: 50ml warmes Wasser mit 30ml Olivenöl und dem restlichen Salz kräftig verschütteln, bis eine milchige Emulsion entsteht. Diese über den Teig gießen. Sie hält die Oberfläche während des Backens feucht und weich.
- Kräuter-Infusion: Rosmarinnadeln in die Mulden drücken. Durch die Hitze werden die Terpene (Aromastoffe) gelöst und gehen direkt in das Olivenöl über.
- Blast-Baking: Bei 230°C O/U ca. 18-22 Min. backen. Die Unterseite muss fast im Öl schwimmen, um die legendäre Knusprigkeit zu erreichen.
Tipps für die perfekte Focaccia
- Spare nicht am Olivenöl – eine großzügig geölte Form und Oberfläche sorgen für die typisch knusprig-goldene Kruste.
- Kirschtomaten, Oliven oder Zwiebeln in die Mulden drücken – Focaccia ist der perfekte Belag-Spielplatz.
- Drücke die Mulden mit nassen Fingern in den Teig, damit er nicht klebt und die Dellen schön tief bleiben.
- Lass den Teig mindestens 1 Stunde in der Form gehen, bevor du ihn drückst – so wird die Focaccia besonders luftig.
- Grobes Meersalz (Fleur de Sel) vor dem Backen aufstreuen gibt den typischen Salzcrunch.
Häufige Fragen (FAQ)
Teig zieht sich zusammen?
Lass ihm 5 Min Pause, das Klebereiweiß muss entspannen.
Gut zu wissen
Focaccia ist mehr als flaches Brot – es ist eine hydratisierte Sensation. Hier ist die Wissenschaft dahinter.
Die Mechanik der 'Salamoia' (Brine)
Die Salamoia ist eine kurzzeitige Emulsion aus Öl, Wasser und Salz. Das Wasser in der Emulsion verdampft im Ofen und schützt die Teigoberfläche vor dem zu frühen Austrocknen. Das Öl hingegen dringt tief in die durch die Finger gedrückten Krater ein und sorgt für eine knusprige, fast frittierte Textur im Kontrast zur watteweichen Krume.
Kaltgare und Aromabildung
Bei der 24-stündigen Kaltgare (Retarding) arbeiten die Enzyme im Mehl langsamer. Sie spalten komplexe Stärkemoleküle in einfache Zucker. Da die Hefe in der Kälte kaum arbeitet, bleiben diese Zucker übrig und karamellisieren im Ofen zu einer tiefgoldenen Farbe, während Milchsäurebakterien für den charakteristischen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen.
Rosmarin-Terpene und Extraktion
Rosmarin enthält antioxative Terpene wie Rosmarinsäure. Diese sind fettlöslich. Durch das Einbetten in die Öl-Mulden werden diese Aromastoffe bei ca. 180°C (Öltemperatur) optimal extrahiert und parfümieren den gesamten Teig von innen heraus.
Drei kühne Focaccia-Variationen
1. Cherry Tomato & Balsamic Glaze
Drücke halbierte Kirschtomaten tief in den Teig. Träufle nach dem Backen einen hochwertigen Balsamico-Dip darüber. Die Fruchtsäure der Tomaten bricht die Fettigkeit des Olivenöls perfekt.
2. Potato-Slices & Sea Salt 'Bari Style'
Belege die Focaccia mit hauchdünnen (mandolinierten) Kartoffelscheiben. Die Stärke der Kartoffeln verbindet sich mit dem Öl zu einer extra knusprigen Schutzschicht.
3. Grapes, Gorgonzola & Walnuts
Eine süß-salzige Variante: Halbiere rote Trauben und kombiniere sie mit Gorgonzola-Flocken. Das passt hervorragend zu einem Glas kräftigem Rotwein.
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Häufige Fragen zu Focaccia mit Rosmarin
Teig zieht sich zusammen?
Lass ihm 5 Min Pause, das Klebereiweiß muss entspannen.