Vakuum ziehen selber machen: Rezept & Anleitung

Zubereitungszeit: 60 Min

Das Vakuum ziehen ist der entscheidende physikalische Moment, der aus einem heißen Glas eine dauerhafte Konserve macht. Es ist ein Spiel der Gase.

Thermodynamics and Charles's Law (V1/T1 = V2/T2)

Die Entstehung des Vakuums folgt dem Gesetz von Charles und Gay-Lussac. Da das Volumen eines Gases bei konstantem Druck direkt proportional zur Temperatur ist, dehnen sich die Gase im 'Headspace' (dem Luftraum unter dem Deckel) beim Erhitzen aus. Ein Großteil der Luft wird verdrängt. Nach dem Verschließen und Abkühlen sinkt die Temperatur T massiv, was bei konstantem Volumen (Glas) zu einem massiven Druckabfall führt. Dieser Differenzdruck zur Außenwelt ist das eigentliche Vakuum.

Henry's Law and Oxygen Reduction

Neben der Mechanik spielt die Chemie eine Rolle. Laut Henry-Gesetz nimmt die Löslichkeit von Gasen in Flüssigkeiten mit steigender Temperatur ab. Durch das Aufkochen der Marmelade oder des Gemüses wird gelöster Sauerstoff effektiv ausgetrieben. Dies verhindert spätere oxidative Prozesse, die Vitamine zerstören und den Geschmack beeinträchtigen würden, selbst wenn das Glas scheinbar dicht ist.

Haltbarkeit

Kühl und dunkel gelagert ca.: -.

Pannenhilfe vermeiden

• Deckel knackt nicht (kein Vakuum): Glas nicht dicht. Sofort verbrauchen oder nochmal einkochen.
• Gärt im Glas: Bakterien sind noch aktiv. Inhalt verdirbt -> Entsorgen.
• Glas platzt: Heißes Glas auf kalte Steinplatte gestellt. Immer ein Holzbrett/Tuch drunterlegen.

Expertentipp

Beschrifte deine Gläser immer mit Inhalt und Datum. Nach einem Jahr weißt du sonst nicht mehr, was drin ist.

Eine tolle Ergänzung für die Vorratskammer, wenn es mal schnell gehen muss.

Das Ergebnis

Vakuum ziehen selbstgemacht ist kein Hexenwerk. Probier es aus!

Wichtige Hygieneregeln

Beim Einkochen und Einlegen ist Sauberkeit das A und O. Sterilisiere alle Gläser und Deckel vor dem Befüllen durch 10-minütiges Auskochen in Wasser oder im Backofen bei 120 °C für 15 Minuten. Arbeite mit sauberen Utensilien und vermeide es, die Innenseite der Gläser oder Deckel mit den Fingern zu berühren. So verhinderst du, dass Keime ins Einkochgut gelangen und die Haltbarkeit beeinträchtigen.

Ausstattung & Zubehör

Für den Einstieg benötigst du Einkochgläser mit Schraubdeckeln (Twist-Off) oder Weckgläser mit Gummiringen. Ein Einkochautomat oder ein großer Topf mit Einlegegitter sind hilfreich, aber kein Muss. Ein Trichter zum sauberen Befüllen und ein Glasheber zum sicheren Herausheben der heißen Gläser erleichtern die Arbeit erheblich. Für einen Vakuumtest nach dem Abkühlen: Drücke auf den Deckel – klickt er nicht mehr, herrscht Vakuum.

Häufige Fehler

Zu den häufigsten Fehlern beim Einkochen gehören zu wenig Einkochzeit, zu niedrige Temperatur oder undichte Gläser. Achte darauf, die Gläser bis auf ca. 1–2 cm unter den Rand zu befüllen – zu viel Luft im Glas erschwert die Vakuumbildung. Verwende stets frische, einwandfreie Zutaten und überprüfe jeden Deckel auf Beschädigungen. Lagere fertige Gläser kühl, dunkel und trocken. Korrekt eingekochte Lebensmittel halten so 12 Monate und länger.