Borretsch (Borago officinalis) verdankt seinen Beinamen „Gurkenkraut" dem Aldehyd Nonanal, das auch in echten Gurken für den typischen frischen Duft verantwortlich ist. Allerdings enthält Borretsch diesen Aromastoff in deutlich höherer Konzentration als eine Salatgurke – deshalb schmecken die jungen Blätter manchmal sogar „gurkiger" als die Frucht selbst. Dieser Effekt lässt sich allerdings nur bei roher Verwendung nutzen: Hitze über 40 °C zerstört die flüchtigen Aldehyde innerhalb von Sekunden.
Borretsch enthält in Blättern und Stängeln Pyrrolizidinalkaloide (PA) – sekundäre Pflanzenstoffe, die in hohen Dosen leberschädigend wirken können. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt daher, Borretsch nur gelegentlich und in kleinen Mengen zu verwenden. In der traditionellen Frankfurter Grünen Sauce, wo Borretsch nur einen von sieben Teilen ausmacht, ist die Dosierung unbedenklich. Auf Dauerkonsum großer Mengen sowie den Verzehr während Schwangerschaft und Stillzeit sollte man jedoch verzichten.
Borretsch ist eine der sieben unverzichtbaren Kräuter der Frankfurter Grünen Sauce (Grie Soß) – neben Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Seine Gurkennote ist dabei das Alleinstellungsmerkmal, das kein anderes Kraut liefern kann.
Darüber hinaus eignet sich Borretsch hervorragend für:
Entscheidende Regel: Borretsch immer erst am Ende der Zubereitung zugeben. Mitkochen zerstört das Gurkenaroma vollständig.
Frischer Borretsch ist empfindlich und hält im Kühlschrank nur 1–2 Tage, eingewickelt in feuchtes Küchenpapier. Trocknen ist bei Borretsch sinnlos – das Gurkenaroma geht dabei komplett verloren. Die beste Konservierungsmethode ist Einfrieren: Blätter fein hacken, in Eiswürfelformen mit etwas Wasser füllen und bei Bedarf direkt in Dips oder Saucen geben.
Borretsch-Samenöl (für die äußere Anwendung bei Hautproblemen) ist hingegen bis zu 12 Monate haltbar, wenn es dunkel und kühl gelagert wird.
Borretsch (Gurkenkraut) ist ein aromatisches Einmalkraut mit unverwechselbarer Gurkennote. Es ist unverzichtbar für die Frankfurter Grüne Sauce und bereichert Salate, Dips und Getränke – allerdings nur roh, da Hitze das Aroma zerstört. Wegen der Pyrrolizidinalkaloide nur in Maßen genießen.
Borretschblätter enthalten Pyrrolizidinalkaloide (PA), die in hohen Dosen leberschädigend wirken können. In kleinen Mengen als Küchenkraut (z. B. in der Grünen Sauce) gilt Borretsch als unbedenklich. Auf Dauerkonsum und größere Mengen sollte jedoch verzichtet werden – insbesondere in Schwangerschaft und Stillzeit.
Die Frankfurter Grüne Sauce (Grie Soß) besteht aus sieben Kräutern: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Borretsch ist dabei unverzichtbar für die charakteristische Gurkennote. Serviert wird sie klassisch mit Pellkartoffeln und hart gekochten Eiern.
Ja, Borretschblüten sind essbar und eine beliebte Dekoration für Salate, Desserts und Cocktails. Sie leuchten in einem intensiven Blau-Violett und schmecken dezent süßlich mit leichter Gurkennote. Die Blüten enthalten weniger Pyrrolizidinalkaloide als die Blätter.
Borretsch schmeckt frisch und gurkenartig mit einer leicht mineralischen Note. Junge Blätter sind am mildesten und zartesten. Mit zunehmender Reife werden die Blätter rauer und die Gurkennote intensiver.
Frischen Borretsch in ein feuchtes Küchentuch wickeln und im Kühlschrank aufbewahren – maximal 1–2 Tage. Trocknen ist keine Option, da das Gurkenaroma dabei komplett verloren geht. Besser: Blätter hacken und in Eiswürfelformen einfrieren.
*Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen.
Alles über Nelken: Geschmack (Betäubend, intensiv), Verwendung in der Küche (Rotkohl, Glühwein, Lebkuchen) und gesundheitliche Vorteile.
Alles über Senfkörner: Geschmack (Scharf (erst beim Zerstoßen)), Verwendung in der Küche (Einlegen, Senf-Herstellung) und gesundheitliche Vorteile.
Alles über Paprika rosenscharf: Geschmack (Pikanter, schärfer), Verwendung in der Küche (Gulasch, Ungarische Küche) und gesundheitliche Vorteile.
