Tomahawk Steak: Grillen & BBQ Tipps

Zubereitungszeit: 10-20 Min

Es raucht, es zischt, es duftet: Tomahawk Steak steht heute auf dem Plan. Mit der Methode "Rückwärts (Reverse Sear)" holst du das Beste raus.

Am Rost: Indirektes Grillen

• Zonen: Richte eine direkte (heiße) und eine indirekte (kühlere) Zone ein.
• Garen: Fleisch erst im indirekten Bereich sanft auf Temperatur bringen (Reverse Sear) oder dort nachziehen lassen.
• Finish: Am Ende kurz über die direkte Hitze für die Röstaromen (Maillard-Reaktion).
• Ruhen: Wichtig! Fleisch 5-10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft verteilt (Ziel-KT: KT 54°C).

Warenkunde: Was steckt hinter dem Tomahawk?

Das Tomahawk ist im Kern ein Ribeye mit langer Knochenrippe (20–30 cm). Der Knochen ist Showeffekt und funktionaler Griff zugleich:

• Gewicht: 800 g–1,2 kg pro Steak. Das meiste davon ist Fleisch – der freigeputzte Knochen wiegt nur 100–150 g, nimmt aber optisch viel Platz ein.
• Qualität: Wie beim Ribeye ist die Marmorierung entscheidend. Achte auf ausgeprägte Fettäderchen und ein deutliches Fettauge (Spinalis) – dort sitzt der intensivste Geschmack.

Reifung & Preis

• Reifung: Dry-Aged (28+ Tage) ist bei diesem Premium-Cut die beste Wahl. Die Reifung konzentriert Aromen und macht das Fleisch zarter. Wet-Aged ist günstiger, aber weniger komplex im Geschmack.
• Preis: 35–60 € pro Stück beim Metzger, online teils 80 €+. Der Knochen gehört zum Preis – achte auf das Fleischgewicht ohne Knochen, um Preise fair zu vergleichen.

Vorbereitung & Temperierung

Ein 4–5 cm dickes Steak braucht besondere Vorbereitung, damit der Kern nicht roh bleibt, während die Kruste verbrennt:

• Temperieren: 60–90 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Bei einem so dicken Stück macht der Unterschied zwischen 5 °C Kerntemperatur (Kühlschrank) und 18 °C (Raumtemperatur) 15–20 Minuten weniger Garzeit aus.
• Salzen: Entweder 45+ Minuten vorher salzen (Dry Brine – Salz zieht Feuchtigkeit, löst sich, wird re-absorbiert) oder unmittelbar vor dem Grillen. Dazwischen = nasse Oberfläche = keine Kruste.

Knochen & Zieltemperatur

• Knochen schützen: Den freigeputzten Knochen in Alufolie wickeln, damit er nicht verbrennt und schwarz wird. Rein optisch – kein geschmacklicher Effekt.
• Ziel-KT: 52–54 °C für Medium Rare. Durch Carryover steigt die Temperatur beim Ruhen noch um 3–5 °C.

Pitmaster-Tipp

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Häufige Fehler vermeiden

• Zu kalt gegrillt: Fleisch direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill -> wird außen grau und innen kalt.
• Anschnitt sofort: Der Saft läuft aus. 5 Minuten Geduld auf einem warmen Teller lohnen sich.

Als Beilage empfehlen wir Folienkartoffeln oder Coleslaw.

Das Ergebnis

Tomahawk Steak ist ein Highlight vom Rost. Mit der richtigen Vorbereitung und Rückwärts (Reverse Sear) beeindruckst du jeden Gast. Gut Glut!