Ricotta: Geschmack & Verwendung

Zubereitungszeit: 10 Min

Wenn es einen Käse gibt, der Leichtigkeit und italienische Lebensfreude perfekt verkörpert, dann ist es der Ricotta. Er ist der cremige Alleskönner in der Küche: Mal ist er die fluffige Füllung für hausgemachte Ravioli, mal die süße Seele sizilianischer Cannoli. Doch streng genommen ist Ricotta gar kein Käse im klassischen Sinne, sondern ein „Molkenkäse“. Sein Name verrät bereits das Geheimnis seiner Herstellung: ri-cotta bedeutet im Italienischen „nochmals gekocht“. Wir erklären dir, warum Ricotta die ultimative Wahl für Figurbewusste ist, warum er so herrlich mild schmeckt und wie er sich von seinen festen Verwandten wie dem Ricotta Salata unterscheidet.

Die Entstehung: Das Gold der Molke

Klassischer Käse entsteht, wenn Milch durch Lab oder Säure dickgelegt wird. Dabei trennt sich der Käsebruch von der flüssigen Molke. Lange Zeit galt diese Molke als Abfallprodukt – bis man entdeckte, dass sie noch wertvolle Proteine enthält.

• Das Verfahren: Die restliche Molke aus der Produktion von Mozzarella oder Provolone wird erneut auf ca. 70 bis 90 Grad erhitzt. Durch Zugabe von etwas Säure (z. B. Zitronensäure) gerinnen die darin gelösten Albumin- und Globulin-Proteine und steigen als weiße Flocken an die Oberfläche.
• Die Ernte: Diese Flocken werden vorsichtig abgeschöpft und in Körbchen abgetropft. Das Ergebnis ist ein schneeweißer, weicher und leicht krümeliger Frischkäse mit einer feinen Milchsüße.

Nährwert-Check: Protein-Power ohne Reue

Ricotta ist ein echter Geheimtipp für Sportler und alle, die auf ihre Linie achten. Da er aus Molke besteht, enthält er kaum Kasein, dafür aber hochwertiges Molkenprotein (Whey), das vom Körper besonders schnell aufgenommen werden kann. Er ist von Natur aus deutlich fettärmer als Mascarpone oder Sahnefrischkäse, liefert aber dennoch diese unwiderstehliche Cremigkeit. Zudem ist er reich an Kalzium und Phosphor.

Ricotta-Vielfalt: Mehr als nur Creme

An der italienischen Käsetheke begegnest du verschiedenen Varianten des Klassikers:

• Ricotta di Bufala: Er wird aus der Molke von Büffelmilch gewonnen und ist die absolute Luxusvariante – noch cremiger, weißer und intensiver im Geschmack.
• Ricotta Salata: Dieser Ricotta wurde gepresst, gesalzen und einige Monate gereift. Er ist fest, bröckelig und hat ein würziges Aroma. Er ist die unverzichtbare Zutat für Pasta alla Norma.
• Ricotta Infornata: Ein im Ofen gebackener Ricotta mit einer braunen, aromatischen Kruste. Er schmeckt nussig und leicht rauchig.

3 Kulinarische Variationen

1. Sizilianische Cannoli-Creme: Verrühre frischen Ricotta mit Puderzucker, einer Prise Zimt und feinen Schokoladensplittern. Die Creme ist so stabil, dass sie sich perfekt als Füllung für Gebäck oder als Topping für Früchte eignet.
2. Whipped Ricotta Toast: Schlage den Ricotta mit Zitronenabrieb, Olivenöl und etwas Salz auf. Streiche die Masse dick auf geröstetes Sauerteigbrot und toppe das Ganze mit frischen Tomaten oder gegrilltem Pfirsich.
3. Ricotta-Gnocchi (Gnudi): Mische Ricotta (gut abgetropft!) mit Spinat, Eigelb, Parmesan und ganz wenig Mehl. Forme kleine Nocken und gare sie kurz in siedendem Salzwasser. Sie sind viel leichter und fluffiger als klassische Kartoffel-Gnocchi.