Stilton: Geschmack & Verwendung

Zubereitungszeit: 10 Min

Wenn Frankreich den Roquefort als König feiert, dann ist der Stilton zweifellos der unangefochtene Monarch der britischen Käsewelt. Mit seiner markanten, krustigen Rinde und den feinen, blauen Adern, die sich wie ein Adelsstammbaum von der Mitte nach außen ziehen, ist er ein Meisterwerk der Käsekunst. Doch der Stilton ist mehr als nur ein Blauschimmelkäse; er ist ein geschütztes Kulturgut. Nur sechs Molkereien in den drei englischen Grafschaften Derbyshire, Leicestershire und Nottinghamshire dürfen diesen Käse unter seinem Namen herstellen. Wir tauchen ein in die faszinierende Geschichte eines Käses, der ironischerweise in seinem namensgebenden Dorf gar nicht produziert werden darf.

Die Paradoxie des Namens

Der Name stammt von dem Dorf Stilton in Cambridgeshire, wo der Käse im 18. Jahrhundert Reisenden in Postkutschen serviert wurde. Doch nach den strengen Regeln der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U. bzw. PDO) darf ein echter Stilton heute gar nicht in Cambridgeshire hergestellt werden.

• Harter Kern, weicher Schimmel: Anders als viele französische Blauschimmelkäse aus Schafmilch wird Stilton ausschließlich aus pasteurisierter lokaler Kuhmilch gewonnen.
• Nicht gepresst: Das Geheimnis seiner Textur liegt darin, dass der Bruch niemals gepresst wird. Er wird lediglich in zylindrische Formen gefüllt und regelmäßig gewendet, damit die Molke abtropfen kann. Die dabei entstehenden natürlichen Lufttaschen sind die Autobahnen für den Blauschimmel.

Die Kunst des "Piercings"

Damit der Penicillium roqueforti im Inneren wachsen kann, braucht er Sauerstoff. Nach etwa sechs Wochen Reifezeit wird jeder Laib mit Edelstahlnadeln durchstochen. Diese winzigen Kanäle lassen Luft ins Innere, wodurch die charakteristischen blauen Adern von der Mitte nach außen „aufblühen“. Je reifer der Käse wird, desto cremiger und milder wird sein Geschmack, während die anfängliche Säure einer nussigen, fast schon fruchtigen Komplexität weicht.

Das ultimative Duo: Stilton & Port

In der britischen Tradition ist ein Essen ohne Stilton und ein Glas Portwein am Ende fast undenkbar. Die Süße des Weins harmoniert perfekt mit der Salzigkeit des Käses.

3 Kulinarische Variationen

1. Brokkoli-Stilton-Suppe: Der absolute Klassiker der britischen Pub-Küche. Die Cremigkeit des Stiltons bindet die Suppe ab und verleiht ihr eine Tiefe, die kein anderer Käse erreicht.
2. Stilton & Walnut Salad: Kombiniere bittere Blattsalate wie Chicorée mit kandierten Walnüssen, frischen Feigen und reichlich Stilton-Bröckeln. Ein Vinaigrette mit Honig balanciert das Aroma aus.
3. Steak mit Stilton-Kruste: Belege ein frisch gebratenes Rindersteak kurz vor dem Servieren mit einer Mischung aus Stilton und Paniermehl und gratiniere es kurz unter dem Grill, bis der Käse Blasen schlägt.