Taleggio: Geschmack & Verwendung

Zubereitungszeit: 10 Min

Wenn es einen Käse gibt, der das Sprichwort „Harte Schale, weicher Kern“ (oder in diesem Fall: „Starke Rinde, milder Teig“) perfekt verkörpert, dann ist es der Taleggio. Dieser quadratische Klassiker aus der Lombardei ist einer der ältesten Weichkäse der Welt und blickt auf eine über tausendjährige Geschichte zurück. Wer zum ersten Mal an einem reifen Taleggio riecht, mag kurz zögern – sein Aroma ist kräftig, würzig und fast schon penetrant. Doch wer den ersten Bissen wagt, wird mit einer überraschend milden, buttrigen und leicht säuerlichen Note belohnt, die an frische Sahne und reife Früchte erinnert. Wir zeigen dir, warum dieser „Stinker“ in keiner ambitionierten Küche fehlen darf und warum er die unangefochtene Königin der Schmelzkäse ist.

Die Magie der Rotschmiere

Seine charakteristische, dünne und orange-rosa schimmernde Rinde verdankt der Taleggio einer speziellen Behandlung während der Reifezeit.

• Das Waschen: Die Käselaibe werden wöchentlich mit einer Salzlake und speziellen Rotschmiere-Bakterien (Brevibacterium linens) abgewaschen. Dies verhindert unerwünschten Schimmel und fördert die Bildung des typischen Aromas.
• Die Reifung: Traditionell reift Taleggio in natürlichen Felshöhlen im Val Taleggio, wo die kühle, feuchte Luft für die perfekte Konsistenz sorgt. Heute geschieht dies meist in klimatisierten Kellern, die diese Bedingungen simulieren.

Die Melting Queen der italienischen Küche

In Italien wird Taleggio nicht nur pur genossen, sondern ist eine Geheimwaffe für warme Gerichte. Sein Schmelzverhalten ist legendär: Er wird extrem flüssig und cremig, ohne dabei fettig auszuseigern oder zäh zu werden. Das macht ihn zur perfekten Wahl für Risotto, Polenta oder als luxuriöses Topping für eine Pizza Bianco ohne Tomatensauce.

Genuss ohne Reue: Die Rinde essen?

Die Rinde des Taleggio ist grundsätzlich essbar und trägt maßgeblich zum rustikalen Charakter bei. Auf ihr können sich jedoch kleine, weiße Schimmelpünktchen oder eine leichte Salzkruste bilden – das ist ein Zeichen für Qualität, kein Verderb.

3 Kulinarische Variationen

1. Taleggio-Salbei-Risotto: Rühre am Ende der Garzeit statt Butter und Parmesan ein paar Würfel Taleggio und in Butter kross gebratenen Salbei unter das Risotto. Die Creme-Struktur ist unvergleichlich.
2. Pizza Bianco mit Kartoffeln: Belege einen Pizzateig mit hauchdünnen Kartoffelscheiben, Rosmarin, Olivenöl und großzügigen Stücken Taleggio. Der Käse schmilzt in die Kartoffeln und erzeugt einen rustikalen Gourmet-Genuss.
3. Überbackener Radicchio: Halbiere Radicchio-Köpfe, beträufle sie mit Honig und Balsamico und lege eine Scheibe Taleggio darauf. Gratiniere das Ganze im Ofen, bis der Käse goldbraun ist. Die Süße des Honigs harmoniert perfekt mit der Bitterkeit des Salats und der Würze des Käses.