Eigelb wieviel Gramm?: Umrechnung & Ersatz
In der gehobenen Patisserie und bei der Herstellung von Saucen zählt jedes Gramm. Wer sich fragt „Eigelb wieviel Gramm?“, landet meist bei Rezepten, die absolute Präzision erfordern – sei es für eine standfeste Sauce Hollandaise, cremige Macarons oder eine perfekte Mayonnaise. Ein einzelnes Eigelb ist das „Gold“ des Eies, vollgepackt mit Fett und Geschmack.
Die Fakten: Das Gewicht eines Eigelbs
Das Gewicht eines Eigelbs hängt maßgeblich von der Gewichtsklasse des Eies ab. Hier sind die Durchschnittswerte für das reine Eigelb (ohne Schale und Eiweiß):
- Ei-Größe M: ca. 18 - 20g
- Ei-Größe L: ca. 22 - 24g
- Ei-Größe XL: 25g und mehr
Die Wissenschaft: Lecithin und die Emulsion
Warum wird Eigelb so oft nach Gewicht gemessen? Der Grund ist das darin enthaltene Lecithin. Es wirkt als natürlicher Emulgator, der Fett und Wasser verbindet.
- Mayonnaise: Zu wenig Eigelb lässt die Bindung reißen.
- Vanillesauce (Crème Anglaise): Das Eigelb sorgt für die Bindung ("Zur Rose abziehen"), ohne dass Mehl nötig ist.
- Mürbeteig: Eigelb gibt dem Teig Fett und Farbe, ohne ihn durch das Wasser im Eiweiß zäh werden zu lassen.
Troubleshooting: Eigelb-Reste richtig nutzen
Oft bleibt Eigelb übrig, wenn nur das Eiweiß benötigt wird:
- Lagerung: Eigelb trocknet an der Luft extrem schnell aus. Gib es in ein kleines Glas und bedecke es mit einer dünnen Schicht Wasser. Im Kühlschrank hält es so 2 Tage.
- Einfrieren: Pur eingefroren wird Eigelb gelartig und unbrauchbar. Mische es vor dem Einfrieren mit einer Prise Salz oder Zucker (je nach späterer Verwendung), um die Struktur zu erhalten.
- Hautbildung: Wenn du Eigelb für einen Guss verwendest, rühre einen Teelöffel Milch unter, damit er beim Backen nicht reißt.
Individuelle Vorschläge & Variationen
Je nach Verwendungszweck kannst (und solltest) du das Eigelb-Gewicht anpassen:
- Die "Mayo-Meister" Variante: Für eine hausgemachte Mayo rechnet man mit einem Eigelb (20g) auf ca. 150-200ml Öl. Möchtest du sie besonders cremig und gelb, erhöhe auf 2 Eigelbe pro 200ml.
- Die "Goldener Mürbeteig" Variante: Ersetze in klassischen Mürbeteig-Rezepten 1 ganzes Ei durch 2 Eigelbe. Der Teig wird deutlich mürber, zarter und bekommt eine intensivere Farbe.
- Die "Veggie-Option" (Ersatz): Wenn du Eigelb als Bindemittel ersetzen willst (z.B. in Saucen), nimm 10g Sojalecithin oder 20g Cashewmus. Das Fettprofil ist ähnlich, die Farbe musst du evtl. mit einer Prise Kurkuma anpassen.
Fazit
Die Frage „Eigelb wieviel Gramm?“ ist der erste Schritt zum Profi-Bäcker. Mit dem Standardwert von 20g pro M-Ei liegst du fast immer richtig. In der Patisserie ist das Nachwiegen jedoch Pflicht, um konstante Ergebnisse zu erzielen.
Unsere Empfehlungen
Lena – Maskottchen von Herdheld.de
Lena ist das Maskottchen von Herdheld.de und begleitet dich durch alle Rezepte, Küchentricks und Ratgeber. Ihr Motto: "Gutes Essen muss nicht kompliziert sein!"
Häufige Fragen zu Eigelb wieviel Gramm?: Umrechnung & Ersatz
Wie viel ist Eigelb wieviel Gramm??
Der Richtwert ist: Ca. 20g. Das gilt für Patisserie.
Kann man das 1:1 austauschen?
Meistens ja, aber achte auf die Konsistenz. Wichtig für Macarons oder Mayo.