Rhabarber Saison

Der Rhabarber ist ein kulinarisches Paradoxon: Botanisch gesehen ein Gemüse, wird er in der Küche fast ausschließlich wie Obst behandelt. Mit seiner markanten Säure und der leuchtend roten oder grünen Farbe ist er der Inbegriff des kulinarischen Frühlings und weckt Kindheitserinnerungen an Großmutters Kompott.

Die Saison: Ein kurzes Zeitfenster mit hartem Ende

Die Rhabarber Saison in Deutschland folgt einem festen Ritual:

• Saisonstart (April): Bei mildem Wetter strecken sich die ersten Stangen aus der Erde. Dieser frühe Rhabarber ist besonders zart und oft weniger sauer.
• Höhepunkt (Mai): Die beste Zeit für alle Back- und Einkoch-Fans. Die Stangen sind kräftig und aromatisch.
• Der "Johannistag"-Cut (24. Juni): Dies ist der wichtigste Termin für Rhabarber-Liebhaber. Nach dem 24. Juni sollte Rhabarber nicht mehr geerntet werden. Warum? Zum einen steigt der Gehalt an Oxalsäure in der Pflanze stark an, zum anderen braucht die Staude diese Zeit, um sich für das nächste Jahr zu regenerieren.

Warenkunde: Rot oder Grün – Wo ist der Unterschied?

Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum manche Stangen durchgehend rot sind und andere grün?

• Grüne Stangen: Sie schmecken sehr sauer und haben oft eine kräftigere Faserstruktur. Sie eignen sich hervorragend für Kompott, bei dem viel Zucker verwendet wird.
• Rotfleischige Sorten (z.B. "Holsteiner Blut"): Diese sind milder, haben ein feines Himbeer-Aroma und müssen oft nicht einmal geschält werden. Sie behalten beim Kochen ihre schöne rosa Farbe.

Verarbeitung: Schalen-Check und Milch-Trick

Rhabarber richtig vorbereiten:

• Schälen oder nicht? Junge, dünne Stangen (vor allem die roten) müssen nicht geschält werden. Bei dicken, späten Stangen sollten Sie die faserige Haut mit einem kleinen Messer von unten nach oben abziehen.
• Die Oxalsäure-Bremse: Essen Sie Rhabarber immer in Kombination mit milchhaltigen Produkten (Quark, Sahne, Joghurt, Vanillesauce). Das darin enthaltene Kalzium bindet die Oxalsäure und macht sie für den Körper unschädlich.

Individuelle Vorschläge & Variationen

Drei Ideen für die Rhabarber-Zeit:

• Rhabarber-Erdbeer-Crumble: Das Traumpaar des Frühlings. Die Süße der Erdbeeren mildert die Säure des Rhabarbers perfekt ab. Getoppt mit knusprigen Butterstreuseln ein unschlagbares Dessert.
• Würzige Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre: Kochen Sie die Früchte mit Gelierzucker und einem Hauch Vanille oder einer Prise buntem Pfeffer ein. Ein außergewöhnlicher Genuss auf dem Frühstücksbrot.
• Pikantes Rhabarber-Chutney: Werfen Sie Rhabarber gemeinsam mit Zwiebeln, dunklem Balsamico, Honig und Chili in den Topf. Dieses Chutney passt hervorragend zu Grillfleisch oder kräftigem Käse.

Fazit

Genießen Sie regionalen Rhabarber, solange die Saison dauert. Da er viel Wasser enthält, lässt er sich auch prima in Stücke geschnitten einfrieren, um den Frühling bis in den Winter zu retten.

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