Parmesan und Parmigiano Reggiano: Herkunft und Verwendung

Zubereitungszeit: 10 Min

In der Europäischen Union ist „Parmesan“ keine frei verwendbare Sammelbezeichnung für beliebige Hartkäse: Der Europäische Gerichtshof hat entschieden, dass der Name eine Anspielung auf die geschützte Ursprungsbezeichnung Parmigiano Reggiano ist. Der geschützte Käse stammt aus einem festgelegten Gebiet in Italien und reift mindestens zwölf Monate.

Herkunft und Mindestreife

Parmigiano Reggiano darf nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia und Modena sowie im Teil der Provinz Bologna westlich des Reno und im Teil der Provinz Mantua östlich des Po hergestellt und gereift werden. Die Mindestreife beträgt zwölf Monate. Nach zwölf Monaten prüft das Konsortium die Laibe; qualifizierte Laibe erhalten die Auswahlmarke als Brandzeichen.

Kennzeichnung am Laib und am verpackten Stück

Am Laib steht „PARMIGIANO-REGGIANO“ als Punktaufschrift am Rand. Zu den weiteren Ursprungsmerkmalen gehören eine Kasein-Plakette mit Kennnummer sowie Angaben zu Käserei und Herstellungsdatum. Die Auswahlmarke wird erst nach der Prüfung ab zwölf Monaten auf qualifizierte Laibe gebrannt. Bei einem verpackten Stück auf die offizielle Parmigiano-Reggiano-Kennzeichnung achten: Je nach Zuschnitt sind nicht alle Zeichen des ganzen Laibs auf dem Stück sichtbar.

Was bedeutet Parmesan in der EU?

Der EuGH hat entschieden, dass die Bezeichnung „Parmesan“ eine Anspielung auf die geschützte Ursprungsbezeichnung Parmigiano Reggiano ist. Sie ist im EU-Recht daher keine frei austauschbare Bezeichnung für einen zweiten, beliebigen Käsetyp.

Die Kristall-Wissenschaft: Tyrosin

Die kleinen weißen Punkte in gereiftem Käse können Tyrosinkristalle sein. Sie entstehen beim Proteinabbau während der Reifung; ihr Vorhandensein ist für sich allein kein verlässliches Qualitätsurteil.

Verwendung in der Küche

Parmigiano Reggiano lässt sich frisch über Pasta oder Risotto reiben oder in Spänen servieren.

Quellen

• EU-Begriffsfrage: EuGH, Rechtssache C-132/05.
• Herkunft, Reifung und Kennzeichnung: FAQ des Parmigiano-Reggiano-Konsortiums, Herstellungsgebiet und Siegel und Kennzeichnungen.
• Rindenverwendung: Minestrone mit Parmigiano-Reggiano-Rinde des Konsortiums.

3 Kulinarische Variationen

1. Aperitivo-Splitter: Parmesan bricht man traditionell mit einem herzförmigen Messer, statt ihn zu schneiden. Serviere die groben Brocken mit ein paar Tropfen erstklassigem Aceto Balsamico Tradizionale aus Modena. Die Süße des Essigs und das Salz des Käses sind ein kulinarisches Feuerwerk.
2. Parmesan-Körbchen (Frico): Reibe Parmesan fein und verteile ihn kreisförmig in einer beschichteten Pfanne. Wenn er schmilzt und hellbraun wird, hebe den Fladen vorsichtig heraus und lege ihn über ein umgedrehtes Glas. Sobald er abkühlt, hast du ein essbares Körbchen für Salate oder Tatar.
3. Parmesan-Butter: Mische weiche Butter mit fein geriebenem, altem Parmesan, Zitronenabrieb und viel schwarzem Pfeffer. Rolle sie zu einer Stange und friere sie ein. Das perfekte Topping für ein heißes Steak oder frisches Baguette.