🌿 Roux

Kategorie: Grundbegriffe

Gleichteile Butter und Mehl zu einer Schwitze verrührt – Basis für helle Saucen.

Roux (franz. für 'rötlich-braun') ist die Basis für viele klassische Saucen: Gleiche Gewichtsteile Butter und Mehl werden bei mittlerer Hitze zusammen geröstet. Helle Roux (kurz geröstet) ist Basis für Béchamel und Velouté; blonde Roux (etwas länger) für Velouté; braune Roux (stark geröstet, nussig) für Espagnole. Je dunkler, desto weniger Bindekraft.

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Häufige Fragen zu „Roux“

Was bedeutet Roux?

Roux (franz. für 'rötlich-braun') ist die Basis für viele klassische Saucen: Gleiche Gewichtsteile Butter und Mehl werden bei mittlerer Hitze zusammen geröstet. Helle Roux (kurz geröstet) ist Basis für Béchamel und Velouté; blonde Roux (etwas länger) für Velouté; braune Roux (stark geröstet, nussig) für Espagnole. Je dunkler, desto weniger Bindekraft.

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