🫕 Abschäumen

Kategorie: Kochtechniken

Grau-weißen Schaum (Eiweiß) beim Kochen von Fleisch oder Fond mit einer Kelle abschöpfen.

Wenn Fleisch oder Knochen in kaltem Wasser erhitzt werden, tritt Eiweiß aus und gerinnt zu grauem Schaum an der Oberfläche. Dieser Schaum (Trub) enthält Verunreinigungen und sollte regelmäßig abgeschöpft werden – sonst wird die Brühe trüb und leicht bitter. Mit einer Schaumkelle vorsichtig von der Oberfläche nehmen.

Herdheld-Redaktion

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Häufige Fragen zu „Abschäumen“

Was bedeutet Abschäumen?

Wenn Fleisch oder Knochen in kaltem Wasser erhitzt werden, tritt Eiweiß aus und gerinnt zu grauem Schaum an der Oberfläche. Dieser Schaum (Trub) enthält Verunreinigungen und sollte regelmäßig abgeschöpft werden – sonst wird die Brühe trüb und leicht bitter. Mit einer Schaumkelle vorsichtig von der Oberfläche nehmen.

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Weitere Begriffe aus „Kochtechniken“

Blanchieren

Kurz in kochendem Wasser garen, dann sofort in Eiswasser abschrecken.

Schmoren

Fleisch zuerst scharf anbraten, dann langsam in Flüssigkeit garen.

Sautieren

Kleines Gargut bei hoher Hitze in wenig Fett schwenken.

Pochieren

Schonend in siedender (nicht kochender) Flüssigkeit garen (75–95 °C).