🫕 Klären (Brühe)

Kategorie: Kochtechniken

Trübe Brühe durch Klärmasse aus Hackfleisch und Eiweiß kristallklar machen.

Zum Klären einer trüben Brühe wird eine Klärmasse aus magerem Hackfleisch, Eiweiß, Gemüse und Säure kalt eingerührt. Beim langsamen Erhitzen gerinnt das Eiweiß und bildet einen 'Klärkuchen', der alle Trübstoffe bindet und nach oben steigt. Die geklärte Brühe wird durch ein mit Tuch ausgelegtes Sieb passiert – sie ist dann kristallklar (Consommé).

Herdheld-Redaktion

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Häufige Fragen zu „Klären (Brühe)“

Was bedeutet Klären (Brühe)?

Zum Klären einer trüben Brühe wird eine Klärmasse aus magerem Hackfleisch, Eiweiß, Gemüse und Säure kalt eingerührt. Beim langsamen Erhitzen gerinnt das Eiweiß und bildet einen 'Klärkuchen', der alle Trübstoffe bindet und nach oben steigt. Die geklärte Brühe wird durch ein mit Tuch ausgelegtes Sieb passiert – sie ist dann kristallklar (Consommé).

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Weitere Begriffe aus „Kochtechniken“

Blanchieren

Kurz in kochendem Wasser garen, dann sofort in Eiswasser abschrecken.

Schmoren

Fleisch zuerst scharf anbraten, dann langsam in Flüssigkeit garen.

Sautieren

Kleines Gargut bei hoher Hitze in wenig Fett schwenken.

Pochieren

Schonend in siedender (nicht kochender) Flüssigkeit garen (75–95 °C).