🫕 Legieren

Kategorie: Kochtechniken

Sauce oder Suppe mit Eigelb-Sahne-Mischung binden und verfeinern.

Beim Legieren wird eine Mischung aus Eigelb und Sahne (Liaison) in eine heiße Sauce oder Suppe eingerührt, um sie zu binden und zu verfeinern. Die Sauce darf danach nicht mehr kochen, da das Eigelb sonst gerinnt. Ergibt eine samtige, cremige Konsistenz. Typisch in der klassischen französischen Küche.

Herdheld-Redaktion

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Häufige Fragen zu „Legieren“

Was bedeutet Legieren?

Beim Legieren wird eine Mischung aus Eigelb und Sahne (Liaison) in eine heiße Sauce oder Suppe eingerührt, um sie zu binden und zu verfeinern. Die Sauce darf danach nicht mehr kochen, da das Eigelb sonst gerinnt. Ergibt eine samtige, cremige Konsistenz. Typisch in der klassischen französischen Küche.

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Weitere Begriffe aus „Kochtechniken“

Blanchieren

Kurz in kochendem Wasser garen, dann sofort in Eiswasser abschrecken.

Schmoren

Fleisch zuerst scharf anbraten, dann langsam in Flüssigkeit garen.

Sautieren

Kleines Gargut bei hoher Hitze in wenig Fett schwenken.

Pochieren

Schonend in siedender (nicht kochender) Flüssigkeit garen (75–95 °C).