🫕 Maillard-Reaktion
Chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und Zucker ab ~140 °C – erzeugt Röstaromen.
Die Maillard-Reaktion ist beim Kochen entscheidend für Kruste, Röstaromen und braune Farbe beim Anbraten. Ab ca. 140 °C reagieren Aminosäuren und reduzierende Zucker miteinander und erzeugen hunderte verschiedene Aromaverbindungen. Das funktioniert nur bei trockener Oberfläche und hoher Hitze – Lebensmittel dürfen daher nicht zu nass in die Pfanne.
Herdheld-Redaktion
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Häufige Fragen zu „Maillard-Reaktion“
Was bedeutet Maillard-Reaktion?
Die Maillard-Reaktion ist beim Kochen entscheidend für Kruste, Röstaromen und braune Farbe beim Anbraten. Ab ca. 140 °C reagieren Aminosäuren und reduzierende Zucker miteinander und erzeugen hunderte verschiedene Aromaverbindungen. Das funktioniert nur bei trockener Oberfläche und hoher Hitze – Lebensmittel dürfen daher nicht zu nass in die Pfanne.