🫕 Temperieren (Schokolade)

Kategorie: Kochtechniken

Schokolade auf 31–32 °C bringen für glänzende, knackige Oberfläche.

Beim Temperieren (auch Vorkristallisieren) wird geschmolzene Schokolade gezielt gekühlt und wieder erwärmt, um stabile Beta-V-Kakaobutter-Kristalle zu erzeugen. Dies gibt Schokolade ihren charakteristischen Glanz, das Knacken beim Brechen und einen schnellen Schmelzpunkt auf der Zunge. Dunkle Schokolade: 31–32 °C; Milchschokolade: 29–30 °C; weiße Schokolade: 27–28 °C.

Herdheld-Redaktion

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Häufige Fragen zu „Temperieren (Schokolade)“

Was bedeutet Temperieren (Schokolade)?

Beim Temperieren (auch Vorkristallisieren) wird geschmolzene Schokolade gezielt gekühlt und wieder erwärmt, um stabile Beta-V-Kakaobutter-Kristalle zu erzeugen. Dies gibt Schokolade ihren charakteristischen Glanz, das Knacken beim Brechen und einen schnellen Schmelzpunkt auf der Zunge. Dunkle Schokolade: 31–32 °C; Milchschokolade: 29–30 °C; weiße Schokolade: 27–28 °C.

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Weitere Begriffe aus „Kochtechniken“

Blanchieren

Kurz in kochendem Wasser garen, dann sofort in Eiswasser abschrecken.

Schmoren

Fleisch zuerst scharf anbraten, dann langsam in Flüssigkeit garen.

Sautieren

Kleines Gargut bei hoher Hitze in wenig Fett schwenken.

Pochieren

Schonend in siedender (nicht kochender) Flüssigkeit garen (75–95 °C).